Bei diesem Koch- und Produktionsverfahren werden die Speisen zu etwa 90 Prozent schonend fertig gegart (cook) und anschließend unmittelbar schockgekühlt (chill) auf +3°C. Dadurch bleiben Struktur und Frische sowie der volle Geschmack der Speisen erhalten. Auch bei mehreren Kita-Gruppen mit unterschiedlichen Essenszeiten sind die Mahlzeiten immer auf den Punkt genau gegart und rechtzeitig auf dem Tisch.

Beim Cook & Chill handelt es sich um ein relativ neues Konzept der Gemeinschaftsverpflegung, wobei die Speisenzubereitung und Speisenverteilung räumlich und zeitlich entkoppelt erfolgt. Der Produktionsablauf ist dabei wie folgt aufgeteilt.

Die Prozessstufen Vorbereiten, Garen, Kühlen und Portionieren erfolgen in einem spezialisierten zentralen Betrieb, der technologisch und wirtschaftlich auf dieses Konzept eingestellt ist. Zum Garen der Speisen werden die herkömmlichen Methoden wie Kochen, Dämpfen, Dünsten, Braten etc. verwendet. Besonders wichtig für die Erhaltung der Qualität ist ein schnelles Herunterkühlen der Speisen innerhalb von 90 Minuten auf 0-3°C. Mit Hilfe moderner Technologien wie der Schockkühlung lässt sich dies realisieren. Das Portionieren erfolgt in einem auf 10°C gekühlten Raum.

Unsere Kitas werden mit den vorbereiteten Speisen beliefert. Das Regenerieren auf eine Kerntemperatur von 70°C kann auf zwei unterschiedliche Arten erfolgen. Das “Finishing” von Tellergerichten ist durch Induktion, Konduktion oder Konvektion möglich. Bei der Mehrportionsregenerierung in Gastronorm-Behältern kommen in unseren Kitas Heißluftdämpfer oder Heißluftöfen zum Einsatz.

Cook & Chill erfüllt höchste Hygiene-Standards, unter anderem die Vorgaben der HACCP (ein Konzept zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können) sowie der DIN-Norm 10536. Das bedeutet zum Beispiel, dass jede Speise mindestens zwei Minuten bei mindestens 72 Grad erhitzt wird. Dadurch ist sie praktisch frei von Mikroorganismen.